| 化学性质 | 淡黄至茶褐色略带茶香的水溶液、粉状固体或结晶，具涩味，易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂。耐热性及耐酸性好，在pH=2～7范围内均十分稳定。略有吸潮性，水溶液pH=3～4。在碱性条件下易氧化褐变。儿茶素类约占茶多酚总量的60%～80%。以绿茶及其副产物为原料提取的多酚类物质中，茶多酚含量大于95%，其中儿茶素70%～80%; 黄酮化合物4%～10%; 没食子酸0.3%～0.5%; 氨基酸0.2%～0.5%; 总糖量0.5%～1.0%。叶绿素以脱镁叶绿素为主，含量为0.01%～0.05%。
据报告，茶多酚对细菌有广泛的抑制作用，对伤寒杆菌、副伤寒杆菌、黄色血溶性葡萄球菌、痢疾、霍乱菌等病原细菌具有明显的抑制作用，浓度为0.08%～0.1%，对真菌、酵母、乳酸菌及醋酸菌均无抑制作用。可有效地抑制口腔中引起龋齿的口腔变异链球菌，防龋齿的效果比氟化物好。另外，茶多酚具有抗氧化、抗突变、抗癌变、抗衰老、清除自由基、降血压与胆固醇等生物学功能。
茶多酚有较强的极性，有一定的亲水性。天然抗氧化剂。茶多酚类遇FeCl3生成绿黑色或蓝黑色沉淀，一部分茶多酚类组分遇明胶产生灰白色沉淀。茶多酚与重金属盐溶液如1%三氯化铝或碱式醋酸铅的水溶液作用生成灰黄色沉淀。也能被高锰酸钾、硫酸钾等氧化剂氧化，与酒石酸亚铁生成蓝紫色络合物。 |
| 主要功效 | 茶多酚是指茶叶中儿茶素类 (黄烷醇类)、黄酮及黄酮醇类、花色素类和酚酸及缩酚酸类多酚化合物的复合体，它们的结构除酚酸及缩酚酸类外，均具有2-苯基苯并二氢吡喃(黄烷)为主体的C6-C3-C6基本碳架，其中以儿茶素类化合物为茶多酚的主体成分，约占茶多酚总量的50%～70%，占茶叶干重的12%～24%，它是一类结构比较复杂的化合物，包括儿茶素、没食子儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯、儿茶素没食子酸酯等。茶多酚在茶叶中的含量大致上是绿茶多于红茶，夏、秋茶多于春茶。茶多酚的主要药效作用有：
(1)降低血脂，抑制动脉粥样硬化。不少研究表明，饮茶可以降低血液中胆固醇的含量，具有明显的抗动脉粥样硬化的功能。这是因为茶多酚类化合物对有机体的脂肪代谢起着重要的作用，具有抑制血浆和肝脏中胆固醇含量上升的作用，具有促进脂类化合物从粪便中排出的功能，因此，它不仅能防治动脉粥样硬化，而且还有减肥之功效。
(2)增强毛细血管，降低血糖。茶多酚不仅能防止脂肪过多引起的微血管通透性增加，还能与茶叶生物碱共同作用，使血管壁松弛，有效直径增大，从而有利于人体血管的舒张，增强微血管壁的韧性，起到防止血管破裂的作用。实验表明，儿茶素还能有效地降低血糖，减少糖尿病的危险。
(3)抗辐射。关于茶叶防辐射，最早是由日本所报道。他们发现在原子弹爆炸后的幸存者中，经常饮茶的人，放射病表现较轻。一系列动物试验表明，茶多酚具有明显的抗辐射效果。一般认为茶多酚的抗辐射效果，与茶多酚参与体内的氧化还原反应、保护血相、修复生理机能、抑制内出血等有关。另外茶多酚能减少辐射引起的DNA损伤。
(4)防衰老。人体内脂质的过氧化是人体衰老的机制之一，而自由基是有机体内过氧化的主要因素。茶多酚具有较强的清除自由基作用，从而可以起到抗氧化防衰老的效果。动物试验表明，茶多酚可以抑制皮肤线粒体中脂氧合酶的活性和脂质过氧化作用。
(5)抗癌抗突变。自由基可能在癌变过程中起一定的作用，因而茶多酚清除自由基效果可以起到抗癌的作用。绿茶和乌龙茶具有较显著的对亚硝胺合成的阻断能力。
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| 应用领域 | (1)可添加到动物性油脂如猪油、鸡油、鱼油、奶油、黄油、蛋黄酱，植物性油脂如豆油、花生油、菜油、茶油、玉米油、棕榈油中，以防止油脂酸败。添加量为油脂含量的0.005%～0.05%，效果十分显著。
(2)可将茶多酚按油脂含量的0.01%～0.02%添加到油炸马铃薯片、油炸方便面、油炸花生米、油炸鱼肉等食品中，有显著的抗氧化效果，并能防止炸鱼过程中的腥臭味。
(3)在水产品的加工过程中，将茶多酚以0.01%～0.02%的剂量添加，可有显著的抗氧化、防腐败和除臭作用。
(4)将各种肉制品浸泡在用茶多酚等添加剂配制的溶液中，茶多酚的浓度为0.05%～0.2%，浸泡时间为5～10min，溶液温度为60～70℃。这时肉制品表面的蛋白质与茶多酚会形成一层不透气的硬膜。可使肉制品有抗氧化作用，能抑制细菌生长和防止腐败变质。在火腿、香肠、腊肉等腌制食品的加工中，添加0.01%～0.02%的茶多酚，不但能抑制氧化腐败，而且能降低腌制食品中的亚硝酸的含量，使腌制食品出现可口的香味。
(5)将茶多酚添加到乳制品中，既可消除异臭，又可防止乳制品中油脂类物质的氧化腐败，并可明显改善乳制品的风味。其添加剂量一般为0.01%～0.05%。
(6)茶多酚可添加到各种高油脂、高糖和易氧化腐败的焙烤食品中，如月饼、饼干、面包、方便面等。能抗氧化，抗酸败，保持鲜度，改善质量。茶多酚能有效地去除大豆制品的豆腥味。剂量为0.005%～0.02%。
(7) 茶多酚可添加到口香糖、软糖、酥糖、夹心糖、水果糖等糖果中，能有效地发挥其抗氧化和保鲜作用，并有消除口臭与预防龋齿等功能。剂量为0.05%～0.02%。
(8) 茶多酚可添加到各种饮料中，如汽水、可乐、冰激凌、柠檬茶、雪糕、菊花茶等。也可添加到酒类中，如葡萄酒、黄酒、清酒、白酒等。添加到果汁中可防止维生素 C、维生素A、硫胺素和胡萝卜素的分解与破坏。剂量为0.02%～0.4%。
(9) 茶多酚可添加到调味品中，有防腐与清除异臭的功效。剂量为0.002%～0.02%。
(10)可作为营养保健品的重要成分。 |
| 茶叶中茶多酚含量的测定 | 茶多酚是茶叶中重要的化学成分之一，其含量约占茶叶干物质总量的1/5～1/3。成茶的汤味、色泽、香气特性，很大程度上取决于多酚类物质含量的高低，因而对茶叶品质起着重要的作用。
茶叶检验中，利用茶多酚易于氧化及与高铁盐等能产生有色沉淀的特性，通过化学反应对其含量进行检测的技术措施，通常采用高锰酸钾滴定法和酒石酸铁比色法两种。前者是中国茶叶进出口检验方法，利用茶多酚易溶于热水，能被高锰酸钾所氧化的特性，加入0.1%靛红溶液，用高锰酸钾分两次滴定，先滴定茶汤中总的还原性物质的总量，然后滴定除去茶多酚后其他还原性物质的量。两次滴定所消耗高锰酸钾用量之差，就可计算茶多酚的含量%。酒石酸铁比色法是我国国家标准GB8313—87规定的方法，根据酒石酸铁与茶多酚物质生成紫蓝色络合物，络合物溶液颜色的深浅与茶多酚物质的含量成正比，通过比色法，用光密度表示茶多酚的含量。测定时用1cm比色杯及波长540nm测定消光度值E。计算：用绿茶样品2.5g时茶多酚总量(湿态)%=85.6×E，用红茶样品5g时茶多酚总量(湿态)%=42.8×E。式中换算系数85.6和42.8，可根据纯茶多酚或用KMnO4滴定法加以校正。
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| 鉴别试验 | 取本品配成1%的水溶液。滴加一滴香荚兰素盐酸溶液(1g香荚兰素溶于100ml浓盐酸中，用时现配)，呈樱红色。 |
| 毒性 | LD50(2496±32)mg/kg(大鼠，经口)。95%以上的精品为3.94g/kg(大鼠，经口)。
致突变试验Ames试验、骨髓微核实验和骨髓细胞染色体畸变试验表明，在1/20 LD50浓度内均无不良影响，无任何副作用。
按成人剂量20～40倍喂狗3个月，各项血液指标及尿检均无异常。
果蝇终生饲养和小白鼠喂养试验表明，对果蝇的生长、发育和寿命与对小白鼠的血红蛋白、红细胞数、白细胞数、胸腺、脾脏细胞数、肝脏量及体重均无不良影响。 |
| 使用限量 | GB 2760-1996(g/kg)：含油脂酱料0.1；肉制品、鱼制品，0.3；糕点、油炸食品、方便面，0.2；油脂、火腿、糕点及其馅，0.4。以油脂中儿茶素计。 |
| 食品添加剂最大允许使用量最大允许残留量标准 | | 添加剂中文名称 | 允许使用该种添加剂的食品中文名称 | 添加剂功能 | 最大允许使用量（g/kg） | 最大允许残留量（g/kg） | | 茶多酚 | 即食谷物，包括碾轧燕麦（片） | 抗氧化剂 | 0.2 | | | 茶多酚 | 植物蛋白奶 | 抗氧化剂 | 0.1 | | | 茶多酚 | 豆奶粉 | 抗氧化剂 | 0.8 | | | 茶多酚 | 油炸食品 | 抗氧化剂 | 0.2（以油脂中儿茶素计） | | | 茶多酚 | 复合调味料 | 抗氧化剂 | 0.1（以油脂中儿茶素计） | | | 茶多酚 | 水产品罐头 | 抗氧化剂 | 0.3（以油脂中儿茶素计） | | | 茶多酚 | 熟制水产品（可直接食用） | 抗氧化剂 | 0.3（以油脂中儿茶素计） | | | 茶多酚 | 预制水产品（半成品） | 抗氧化剂 | 0.3（以油脂中儿茶素计） | | | 茶多酚 | 发酵肉制品类 | 抗氧化剂 | 0.3（以油脂中儿茶素计） | | | 茶多酚 | 肉灌肠类 | 抗氧化剂 | 0.3（以油脂中儿茶素计） | | | 茶多酚 | 西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类 | 抗氧化剂 | 0.3（以油脂中儿茶素计） | | | 茶多酚 | 油炸肉类 | 抗氧化剂 | 0.3（以油脂中儿茶素计） | | | 茶多酚 | 熏、烧、烤肉类 | 抗氧化剂 | 0.3（以油脂中儿茶素计） | | | 茶多酚 | 酱卤肉制品类 | 抗氧化剂 | 0.3（以油脂中儿茶素计） | | | 茶多酚 | 腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠等） | 抗氧化剂 | 0.4（以油脂中儿茶素计） | | | 茶多酚 | 焙烤食品馅料（仅限油脂馅料） | 抗氧化剂 | 0.4（以油脂中儿茶素计） | | | 茶多酚 | 糕点 | 抗氧化剂 | 0.4（以油脂中儿茶素计） | | | 茶多酚 | 方便米面制品 | 抗氧化剂 | 0.2（以油脂中儿茶素计） | | | 茶多酚 | 基本不含水的脂肪和油 | 抗氧化剂 | 0.4（以油脂中儿茶素计） | |
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| 化学性质 | 淡黄至茶褐色略带茶香的水溶液、灰白色粉状固体或结晶，具涩味。易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂。对热、酸较稳定，2%溶液加热至120℃并保持30min，无明显改变，在160℃：油脂中30rain降解20%，2%溶液在37℃下保持3天后，在pH值2～7范围内稳定，pH>7和光照下易氧化聚合。2%茶多酚在2%、5%和10%食盐溶液中于pH=6．5、室温下保存3天，其含量无变化。遇铁变绿黑色络合物。略有吸潮性，水溶液pH值为3～4，在碱性条件下易氧化褐变。 |
| 用途 | 茶多酚具有抗氧化作用和抗衰老、降血脂等一系列很好的药理功能。我国规定可用于糕点馅、油脂和火腿，最大使用量为0.4g/kg；用于肉制品和鱼制品，最大使用量为0.3g/kg；用于油炸食品和方便面，最大使用量为0.2g/kg(以油脂中的儿茶素计)；用于含油脂酱料，最大使用量为0.lg.kg。 |
| 用途 | 用作食品天然抗氧化剂、心血管病药 |
| 用途 | 食品工业用于抗氧化、保鲜、祛臭，医药工业上用于抗菌、抗癌、抗衰老，日化产品上作特殊功能添加剂 |
| 用途 | 生化研究 |
| 生产方法 | 溶剂萃取法
取当年的茶叶末或老茶叶粉碎过0.75mm筛，加入10倍量的清水，在90℃下搅拌浸提l0min。趁热过滤后，滤渣再浸提2次；合并3次滤液，加人等体积的氯仿搅拌萃取30min，静置分层后，取水相，加入3倍量的乙酸乙酯，先后抽提3次，每次20min。静置分层，收集有机相，减压蒸馏回收乙酸乙酯；残液浓缩至干，冷却后冷冻干燥得白色粉状品，收率29%。
沉淀法提取
TP可与Ca2+、Mg2+、A13+、Zn2+等形成沉淀来提取，提取率达7.5%～8.5%。 |
| 生产方法 | 由茶叶以1：15加入pH值4～5的酸性水中，在120℃下煮30min，过滤，合并两次滤液，浓缩、活性炭脱色、离心分离、真空干燥而得。得率可达28.9%(纯度72%)。或由绿茶用温水提取后用二氯甲烷提掉咖啡因，再用乙酸乙酯水溶液(2：1)提取，离子交换树脂吸附、丙酮水溶液解吸等精制而成。得率约8%～9%。 |